خامه قنادی چیست؟

رازی که در کیک‌ها و شیرینی‌های خامه‌ای پنهان شده است

رازی که تولید‌کنندگان خامه قنادی دوست ندارند شما بدانید…

آیا برای تولید خامه قنادی می‌توان از روغن نباتی و یا پالم استفاده کرد؟

خامه قنادی طبیعی در واقع همان شیر است که مقدار چربی آن حدود 10 برابر شده است. (به عبارت دیگر مقدار زیادی از قسمت غیر چرب شیر را با استفاده از سانتریفیوژ از آن جدا می‌کنند تا شیر با چربی زیاد به دست آید.) شیر خیلی پر چرب را خامه می‌نامند که پس از افزودن شکر به آن و پاستوریزه کردن تبدیل به خامه شیرین مخصوص قنادی می‌شود. البته خامه بعد از پاستوریزاسیون، هموژنیزه نیز می‌شود.

خامه قنادی ابتدا در کارخانه منجمد شده و هنگام استفاده در قنادی به تدریج ذوب شده و همزمان در دستگاه میکسر به هم زده می‌شود تا مولکول‌های هوا وارد خامه شده و توسط ذرات ریز چربی شیر محاصره شده و حالت آن از مایع به حالت اسفنجی سفت با قابلیت شکل‌پذیری تغییر یابد. مقدار چربی موجود در خامه عامل بسیار مهمی برای هواگیری خامه قنادی و تبدیل آن به حالت اسفنجی است.

چربی شیر از نوع اسید‌های چرب مفید برای بدن بوده و دارای زنجیره کوتاه کربن می‌باشد و در دمای محیط به صورت مایع می‌باشد در مقابل، روغن‌های نباتی جامد از نوع اسید‌های چرب با زنجیره بلند بوده و عموما دارای نقطه ذوب بالا بوده و هم در دمای محیط و هم در دمای بدن به صورت جامد می‌باشد.

آیا برای تولید خامه قنادی می‌توان از روغن نباتی و یا پالم استفاده کرد؟

 همانطور که در شکل ملاحظه می‌کنید ملکول‌های هوا این قابلیت را دارند که ذرات چربی را به دور خود جمع کرده و حالت خامه را تغییر دهند. اما متاسفانه مولکول‌های هوا نمی‌توانند تشخیص دهند که ذرات اطرافشان، چربی طبیعی شیر هستند و یا روغن نباتی جامد و یا پالم. بنابراین تولیدکنندگان خامه قنادی می‌توانند به جای چربی خالص شیر از پالم یا روغن نباتی جامد استفاده کنند.

خامه‌هایی که به صورت کامل با روغن نباتی تولید می‌شوند به سادگی قابل تشخیص هستند. اما خامه‌هایی هستند که مقدار کمی از چربی مورد نیاز خود را از روغن نباتی جامد یا پالم تامین کرده اند که به آسانی قابل تشخیص نیستند.

حال سوال اساسی این است:

آیا راهی وجود دارد تا بتوان وجود روغن نباتی و یا پالم را در دل کیک‌ها و شیرینی‌های خامه‌ای که به منزل شما می‌آیند تشخیص داد؟