انتخاب خامه قنادی خوش طعم
خامه قنادی باکیفیت، گل سرسبد شیرینی‌پزی است. تهیه و انتخاب خامه مناسب و خوش‌طعم از اولین کارهایی است که هر شیرینی پز ماهری انجام می‌دهد. خامه، عنصر اصلی در شکل‌گیری و بافت محصولات قنادی است که تازگی و لطافت آن، تعیین‌کننده کیفیت کیک است.
برای هر شیرینی، باید خامه مناسب با همان شیرینی، انتخاب شود. به همین دلیل در این مقاله، ده خامه قنادی متداول را با ویژگی‌هایشان آورده‌ایم. اگر به شغل شیرینی پزی مشغول هستید یا فقط میخواهید پختن کیک و شیرینی را امتحان کنید، خواندن این مقاله می‌تواند، کیفیت کارتان را بهبود ببخشد.
انواع اصلی خامه قنادی
در بین خامههای قنادی، برخی از آن‌ها مصرف بیشتری دارند. به همین دلیل، آن‌ها را تحت عنوان خامههای قنادی اصلی دسته‌بندی و در اینجا بررسی کرده‌ایم. انتخاب درست از بین آن‌ها در طعم محصول قنادی شما، بسیار مؤثر است.
خامه دوبل و دوبل فوق غلیظ
خاستگاه این خامه‌ها، بریتانیا است؛ چراکه دام‌های این کشور به تولید محصولات لبنی پرچرب، مشهور هستند. خامه قنادی دوبل، یکی از پرمصرف‌ترین خامههای قنادی است. بافت این خامه، غلظت و روان بودن را هم‌زمان در خود دارد. میزان چربی آن 48 درصد بوده و گزینه‌ای عالی برای پودینگ، محسوب می‌شود.
ترکیب این خامه‌ها با شکلات، یکی از محبوب‌ترین روش‌های ساخت پایه، برای کیک است. غلظت خامه قنادی دوبل فوق غلیظ، به‌قدری بالاست که می‌توان در آن قاشق زد اما خامه دوبل، کمی روان‌تر است.
خامه قنادی فرم گرفته یا شانتی
برای تهیه این خامه در آن هوا تزریق می‌شود تا بافت آن به مقدار دلخواهی سبک و لطیف شود. از این خامه، به‌طور گسترده در تهیه کیک و پودینگ استفاده می‌شود. طرز تهیه آن نیز آسان‌تر از دیگر خامه‌هاست.
نکته‌ای که در کار با این خامه باید به آن توجه کنید، این است که حتماً آن را در دمای پایین نگه دارید در غیر این صورت، شل می‌شود. اغلب کارخانه‌ها این خامه را با وانیل طعم دار می‌کنند و به‌عنوان پایه بسیاری از خامههای دیگر، مورداستفاده قرار می‌گیرد.
خامه قنادی فرم گرفته به‌خوبی با انواع میوه ترکیب‌شده و به‌عنوان رویه ی کیک، گزینه‌ای عالی محسوب می‌شود.
خامه فریشه
این خامه ی فرانسوی با روش کشت یا تخمیر، غلیظ می‌شود و نمی‌توان آن را هم زد. بااین‌حال، بافت آن در کیک و دسر ثابت باقی می‌ماند. طعم خامه ی فریشه، ملایم و روبه‌ترش است.
درصد چربی این خامه، بین 39 تا 50 درصد است و به همین دلیل، ممکن است در هنگام پختن دلمه شود. خامه قنادی فریشه برای درست کردن دسر، گزینه مناسبی است.
خامه قنادی غلیظ
خامههای معمولی غیرقنادی، حدود 18 درصد، چربی دارند اما با هموژنیزه کردن بیش‌ازحد آن‌ها، می‌توان درصد چربی آن‌ها را بالا برد. به چنین خامهای به‌طور ساده، خامه ی غلیظ می‌گویند. این خامه را راحت‌تر می‌توان با قاشق جدا کرد. خامه ی غلیظ را مانند خامههای معمولی، نمی‌توان هم زد و درصورتی‌که گرم شود، دلمه می‌شود. قرار گرفتن آن در بیرون از یخچال، می‌تواند روی بافت آن تأثیر منفی بگذارد.
نوعی از خامه ی غلیظ وجود دارد که به‌جای شیر گاو از شیر بز تهیه‌شده است. این خامه، لاکتوز کمتری دارد و کمی سبک‌تر و لطیف‌تر است. همچنین، می‌توان آن را هم زد.
خامه طعم دار
پایه این خامه، انواعی از خامههای دیگر است و به آن طعم‌های مختلفی از انواع ادویه، شیرین‌کننده و اسانس میوه‌ها اضافه‌شده است. درواقع، آنچه به‌عنوان انواع کیک میوه‌ای یا با طعم‌های مختلف می‌شناسیم، به طعم خامه ی آن اشاره دارد.
برای طعم دار کردن خامه قنادی از خامه‌هایی استفاده می‌کنند که قابلیت هم زدن داشته باشند. پیش از هم زدن خامه، مواد طعم‌دهنده را به آن اضافه کرده و سپس هم می‌زنند.
به‌منظور یکنواختی بهتر خامه با طعم‌دهنده، ممکن است خامه را قبل از هم زدن، کمی حرارت دهند. البته، خامه ی طعم دار خوب همیشه پیش از هم زدن، کاملاً سرد شده است.
خامه قنادی ویپینگ یا زده شده
چربی این خامه 36 الی 40 درصد است و با هم زدن می‌توان، حجم آن را تا دو برابر افزایش داد. قوامی که این خامه به شیرینی و کیک می‌دهد، آن را محبوب قنادها کرده است. از این خامه در دمای پایین، باید استفاده کرد.
خامه های قنادی با کاربردهای خاص
در کنار خامه‌هایی که در قسمت قبل بررسی کردیم، خامه‌هایی نیز هستند که به‌منظور دستیابی به بافت و طعم‌های خاص‌تری به کار می‌روند. آن‌ها را در این بخش، بررسی میکنیم.
خامه لخته شده
یکی دیگر از تخصص‌های انگلیسی‌ها، تولید این خامه قنادی است. چربی این خامه به‌قدری بالاست که رنگ آن به زرد، متمایل است. این خامه از حرارت دادن ملایم و طولانی‌مدت شیر غیرپاستوریزه در مخازن آب به مدت چندین ساعت به دست می‌آید. رویه‌ای که روی خامه تشکیل می‌شود خامه لخته پرچرب نام دارد.
این خامه، شبیه به کرهی نرم شده یا پنیر بسیار خامهای است و 55 تا 65 درصد چربی دارد. خامه قنادی لخته، به مقدار کم و معمولاً برای قوام بیشتر خامههای سبک‌تر، استفاده می‌شود و باید در یخچال یا نهایتاً در دمای اتاق نگهداری شود.
خامه کاستارد
در تهیه این خامه زرده تخم‌مرغ با شکر مخلوط شده و سپس با شیر در دمای زیر 84 درجه، پخته می‌شود. درصورتی‌که از آرد هم در آن استفاده شود، بافت فشرده و سفت‌تری به خود خواهد گرفت.
خامه قنادی سابایون
تولید این خامه، درست مانند خامه قنادی کاستارد است با این تفاوت که در هنگام پخت آن، به‌جای شیر از آب‌میوه های مختلف، استفاده می‌شود. همچنین، هنگام پختن در مجاورت هوای بیشتری قرار می‌گیرد و به همین دلیل، بافت نسبتاً نرمی دارد.
انتخاب خامه قنادی در یک نگاه
اینکه برای محصول قنادی خود چه خامهای انتخاب می‌کنید، بستگی کامل به انتظار شما از محصول نهایی دارد. درصورتی‌که کیکی سبک با بافتی لطیف مدنظر شماست، بهتر است از خامه قنادی با درصد چربی کم، مانند ویپینگ یا فرم گرفته استفاده کنید. برخی خامه‌ها، مانند فریشه، طعمشان به ترشی متمایل است که شاید برای هر ذائقه‌ای مناسب نباشند.
انواع دیگر خامه قنادی با درصد چربی بالاتر، مانند خامه ی دوبل و دوبل فوق غلیظ، قوام بهتری به محصولات قنادی می‌دهند. برخی از خامههای قنادی نیز با انواع مواد افزودنی، طعم دار شده‌اند. انتخاب خامه با طعم و بافت مناسب، یکی از مهم‌ترین مراحل کار قنادی است.