تأثیر جایگزینی چربی شیر با روغن پالم در خامه قنادی

تأثیر استفاده از روغن پالم در خامه قنادی

متأسفانه، علی‌رغم هشدارها در مورد مضرات روغن پالم، به دلایل مختلف که مهم‌ترین آن‌ها اقتصادی است، تولیدکنندگان، هنوز از این روغن در محصولات خود، استفاده می‌کنند. درخصوص استفاده از آن در خامه قنادی نیز علاوه بر این مضرات، طعم و بافت کیک نیز تحت تأثیر، قرار می‌گیرد.

یکی از دلایلی که بسیاری از شرکت‌ها از روغن پالم در تولید خامه قنادی خود استفاده می‌کنند؛ این است که این روغن در هنگام پخت، گاز بیشتری را در خود نگه می‌دارد و درنتیجه حجم بیشتری اشغال می‌کند.

اما تأثیر چنین ویژگی‌ای چیست؟ همان‌طور که می‌دانید، تراکم یک کیک، یکی از مهم‌ترین ویژگی‌هایی است که کیفیت آن را مشخص می‌کند. یک تراکم خوب با بافت یکنواخت و سبک، تنها با استفاده از شیر در خامه قنادی به دست می‌آید. در صورت استفاده از روغن پالم به‌جای شیر، تراکم کیک پایین می‌آید. همین امر، باعث می‌شود که بافت کیک، اصطلاحاً پفکی شود که باعث افت کیفیت کیک می­شود.

در کیک‌هایی که ظاهر بافت آن‌ها متخلخل است، عمدتاً به‌جای شیر از روغن پالم در تهیه خامه قنادی آن‌ها استفاده شده است.

مسئله بعدی، طعم کیک است. یک کیک اصیل که از شیر تازه دام در خامه قنادی آن استفاده شده باشد، طعم کاملاً متفاوت و مطبوعی دارد. روغن پالم در یک‌کلام، طعمی مصنوعی به کیک می‌دهد.

درنهایت هم مسئله رطوبت روغن‌های پالم، مطرح می‌شود. یک خامه قنادی واقعی از شیر بسیار زده‌شده‌ای که بخش‌های غیرچرب آن گرفته‌شده، تهیه می‌شود. این خامه، رطوبت چندانی ندارد به همین دلیل، باعث خیس شدن کیک، نمی‌شود. این در حالی است که روغن پالم، مقدار زیادی رطوبت دارد که چندان هم گرفته نمی‌شود و به همان صورت در خامه قنادی و دیگر محصولات به کار می‌رود. علت بافت نسبتاً شل در بسیاری از کیک‌ها، استفاده از روغن پالم در خامه قنادی آن‌هاست.

به دلایل ذکرشده، مشخص است که استفاده از روغن پالم به‌شدت از کیفیت خامه قنادی و کیک درست‌شده با آن می‌کاهد.